パパ、何で飲食店って物凄く繁盛する期間が短いの?「それは飽きられるからだよ」なんて言っているお父さん、嘘をついてはいけませんよ!

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飲食 繁盛

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中には誰かがブームをつくっているからだよっていう人もいますが、その考えはあまりにも幼稚だと思います。小野がなぜこの記事を書くかは・・・せっかく繁盛させた店舗を自ら閑古鳥店にしてほしくないからです。

『もし、あなたが自店を繁盛させようとして企画を入れたり、新しい考えを入れたりして、それが実って繁盛するとするじゃないですか?そうしたら、なるべく多くの人には知らせない方がいいんです。これはいわゆるマーケティングの考えでは逆行しているので違和感があるかも知れませんがこの先を読んで頂ければ分かるはずです。』

売れちゃうと気持ちよくなるじゃないですか?それが落とし穴なんです。

では最初に答えを言いましょう。『その企画や考えが売れるか売れないか儲かるか儲からないかを調査する人がいるから』なんです。

例えば、ある後発のチェーンが物凄く売れて儲かるパッケージとするじゃないですか?もし、そのパッケージが物凄くコピペしやすかったら、同じ飲食業をする人はどう思いますかね?

同時にそれをみた会社が大きな流通を持っていたり、資本力があったら確実に売価は安く出来ます。オペレーション、店舗レイアウト、収入力、安心感の面でも一気にアドバンテージつきます。

別にチェーンでなくてもSNSとかで知り合いになって「○○さん、コラボやらせて頂けませんか?」

いつのまにかプロデュースする飲食店経営者になっていたりします。

これはコラボした先の店が売れて「0」、売れなければ「マイナス」の効果を自店に与えます。だって常連さん、来ている顧客の一部は知らせすぎている為に調査する人がいるからです。

『また、その店に来店している人からするとビジネス的な「コラボ、プロデュース」って言葉はしらけるんです。』

こんな事がなぜ起きるかは簡単なんです。

飲食店の経営意匠づくりや経営体のビジネスパッケージって「学問ではなく成功事例体系でつくられているから」なんです。

なので、経営を継続的に繁盛させたいのであれば「コピペしにくいもの」「情報公開を考えること」、この2つだけはしっかりとおさえるべきです。

なんか繁盛していて、最近クレームが多くなってきたな?って思ったら同業者です(笑)

280、290円居酒屋なんていうパッケージもあっと言う間に広がってしまいました。ただ儲かっているか儲かっていないかも上場企業のデータなら誰でもみれるんです。

小野は短期間にドンと売る事をイベント売りって呼んでいます。

これは飲食店の経営体には向きません。

物販は大丈夫です。飲食店は食べられる限界があるのでいくらお金持ちがきても限界は低いです。また厨房から料理が提供されなければ売上にはなりません。行列の店に並ぶ顧客は限られています。並んでいる最中はお金にはなっていません。

飲食業の経営体は非常にシンプルです。

『いくらで仕入れていくらで売るか?』

これに対して「手間という人件費、上納金という地代家賃、新店なら返済金」が売ったお金から引かれます。売ったお金よりこれらが多いと「赤字」なんです。

小野は仕事柄、長く繁盛する経営体に行くのですが・・・伝えづらいのですが、経営意匠が違うんです。

例えば、すき家・・・あれ真似できないですよね!出来ますか?

毎日、コツコツと成功事例を積み重ねて下さい。これが飲食店経営者が勉強する事です。

追伸・・・

ステーキけんって知っていますか?

結構類似店がでて売上食われているようです。これはステーキけんでなくても同じようなサービスが受けられるのなら、もしくはそれ以上のサービスが受けられるのなら「そっちに行く現象」と言う事です。

この話・・・あまり飲食店を知らなくても分かりやすい話です。なので今繁盛店を持っている人は・・・「売上が半分になった時にどうするか?」っていうケーススタディつくっておいて下さい。賢明な人は分かるはずだし、物凄く繁盛したのに店を失った人はもっと分かる話だと思います。

Kazuhiko Ono
 
 
経営者と社員の収入を増やす経営意匠プランナー。

大学卒業後、株式会社ゼンショー(すき家)に新卒二期生、すき家がまだ8店舗しかない時に入社。

店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任して人事教育部マネジャーとして若干20歳代で営業全店舗の人事、教育、研修センター責任者として公開直近まで仕事した。

最終役職は店舗管理部部長

退職後1994年に有限会社リトルライオンを設立した。

現在まで1700店舗以上の経営サポートを行い。同時に20,000人以上の店舗従業員の教育を行っている。

高速道路のSA,PAの店舗、鉄道会社の飲食店舗、道の駅、公的機関の店舗、大手チェーンから月商10万円程度の経営サポートまで行っている。

これから生き残る店舗づくりのサポートを主眼に経営者、社員の収入を増やす事を一番にした経営意匠づくりをする経営意匠プランナーとして現在も需要が拡大中。

経営意匠の勉強会+実践の場としてリトルライオンが主催する「明日の店舗経営研究会’(アスケン)の講師も努める。

興味のある方は繋がって頂ければ幸いです。

明日の店舗経営研究会(アスケン)
http://as.little-lion.com

FaceBookやっているので気軽に「おのぶろぐ見たよ!」とコメントして友達申請して下さい。
https://www.facebook.com/kazuhiko.ono1

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