飲食店経営の多店舗化による考察。一人で52店舗マネジメントしてみるとはっきり分かる。

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asuken

『24時間365日営業の飲食店でした。担当する店舗1つ1つには店長は存在していなくて店長と言うよりは複数の社員があちらこちらの店に行ってシフトに入って仕事している感じでした。小野は本部から数字をみる程度で店舗にもあまり行けませんでした。』

ここまで究極の形で店舗マネジメントすると無駄な事をしていると確実にどこかの店舗が閉まったり、人がいなくなったりしてダメになって行くのは誰もが分かる事です。

飲食店って新人従業員って邪魔なだけで教えないと何も出来ないので

無駄とは逆に絶対にやらないと行けない事も見えてくるんです。

ちなみに52店舗のシフトの最終調整は小野が52枚毎週やっていました。

シフト表を作成した事があれば分かると思いますが知らないと作れないのは「シフトに書かれているスタッフのオペレーションレベル」です。たぶん全員で1000人以上は楽にいたのですが8割型は頭に入れていましたね。

新人は電話したり、その人間を知っている社員に聞いたりして頭に入れて行きました。

後はそのスタッフ達がマックスでどこに入れるか?

埋まらない時のネゴ要員で頭に入れていました。学生の試験の時は痺れました。

後は近い将来辞める人間です。先手を打たないと運営が止まります。

シフト作成の次はやっぱり教育なんです。

小野は店舗運営においては2種類のスタッフがいると思っています。

1つは「運営する為のオペレーター」、もう1つは「オペレーターをつくるトレーナー」です。

特にトレーナーづくりには力をいれました。勿論、社員もパート・アルバイトも関係ない訳です。

こんなトレーナーを作れる社員やパート・アルバイトは基本的に運営には入らずにプラスワンでひたすらトレイナーになれそうな人間の教育にあてました。ここは小野も店に行って教えたりするんです。

小野は「保険」って行っています。

店舗の作業教育においては基本的に小野の教え方は全部教えません。それよりは店の戦力になれる事を中心に覚えてもらいます。簡単に言えばA,B,Cと作業と運営の重要度を分けてAから教えて行きました。

それの方が自信も付くので教育の進捗が早くなります。

例えば、2オペで運営している店舗があれば新人が入れば3人でオペレートする訳です。

教育が下手な会社や店舗は本当に新人が一人前になるまで3人でやる訳です。

これは逆に負荷がかからないので新人は伸びない訳です。

なので1人の人間が新人を抱えて2オペ出来るまでの事を教えるのです。

ただし、この行動を繰り返して行くと流石に店舗のオペレーションレベルって下がるんです。

なのでどうするか?

特別に教えましょう。

トレーナーがある程度、作業が出来る新人のフォローアップ教育を行うのです。

個人店や中小の飲食店を経営する会社はこれが出来ないから売上が下がって行きます。

最初にエキスパート研修をするのではないので効果は直ぐに出ます。

小野はこの後は適正によっては店舗マネジメント教育もして店長と同等の仕事をする人間もパート・アルバイトの中から沢山つくりました。

この2つ、つまり店舗スタッフに対してのマネジメント、店舗スタッフに対しての教育。

この2つだけでも52店舗の昨対比は100%は超えていましたね。

結構365日24時間の店舗なんて大変そうですがいわゆる新人が入店して月商で700万円程度までの店舗なら3ケ月でとりあえず運営出来る店長代理レベル。6ケ月で数字をコントロール出来る店長なら相手にやる気があれば90%以上の確率で出来ましたね。

いわゆる1つの店舗をどうマネジメントすれば良いかがしっかりと分かっていれば52店舗でも出来る訳です。勿論数字も落とさないでです。

このやり方の詳しい内容を知りたい方は小野が主催しているアスケンの公式アプリで公開しようと思っています。

興味のある方はスマホでアプリをダウンロードするだけです。

楽しみにしておいて下さい。

asuken
アスケン.tv です。

Kazuhiko Ono
現在トップ飲食チェーンに創業の頃に入社して社長側近で20歳代で人の教育と現場の責任者を行う。部下数は27歳で5,000人を超えていた。

上場前に30歳で独立して皆さんのよく知る大手チェーン、道路、鉄道インフラ店舗コンサルティング、公的機関、海外飲食店舗、個人店まで幅広くコンサルをする。

セミナー本数は3,000本を超える。

現在

第一線で25年間やってきたコンサルティングの仕事を辞めて、「豊かな人生の生き方」を提案して活動している。

コーチ、経営意匠プランナー、エデュケーター、イラストレーター、旅人、ブルベイスト、パワーブロガー、人事スペシャリスト、スマイルメーカー、投資家、ourboat主宰、トップBC主宰、心と身体の音響調律イーマ調律師、健康研究家 様々な顔を持つ。

教授した人間は30,000人を超えている。

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