飲食店経営の多店舗化による考察。一人で52店舗マネジメントしてみるとはっきり分かる。

『２４時間３６５日営業の飲食店でした。担当する店舗１つ１つには店長は存在していなくて店長と言うよりは複数の社員があちらこちらの店に行ってシフトに入って仕事している感じでした。小野は本部から数字をみる程度で店舗にもあまり行けませんでした。』

ここまで究極の形で店舗マネジメントすると無駄な事をしていると確実にどこかの店舗が閉まったり、人がいなくなったりしてダメになって行くのは誰もが分かる事です。

飲食店って新人従業員って邪魔なだけで教えないと何も出来ないので

無駄とは逆に絶対にやらないと行けない事も見えてくるんです。

ちなみに５２店舗のシフトの最終調整は小野が５２枚毎週やっていました。

シフト表を作成した事があれば分かると思いますが知らないと作れないのは「シフトに書かれているスタッフのオペレーションレベル」です。たぶん全員で１０００人以上は楽にいたのですが８割型は頭に入れていましたね。

新人は電話したり、その人間を知っている社員に聞いたりして頭に入れて行きました。

後はそのスタッフ達がマックスでどこに入れるか？

埋まらない時のネゴ要員で頭に入れていました。学生の試験の時は痺れました。

後は近い将来辞める人間です。先手を打たないと運営が止まります。

シフト作成の次はやっぱり教育なんです。

小野は店舗運営においては２種類のスタッフがいると思っています。

１つは「運営する為のオペレーター」、もう１つは「オペレーターをつくるトレーナー」です。

特にトレーナーづくりには力をいれました。勿論、社員もパート・アルバイトも関係ない訳です。

こんなトレーナーを作れる社員やパート・アルバイトは基本的に運営には入らずにプラスワンでひたすらトレイナーになれそうな人間の教育にあてました。ここは小野も店に行って教えたりするんです。

小野は「保険」って行っています。

店舗の作業教育においては基本的に小野の教え方は全部教えません。それよりは店の戦力になれる事を中心に覚えてもらいます。簡単に言えばＡ，Ｂ，Ｃと作業と運営の重要度を分けてＡから教えて行きました。

それの方が自信も付くので教育の進捗が早くなります。

例えば、２オペで運営している店舗があれば新人が入れば３人でオペレートする訳です。

教育が下手な会社や店舗は本当に新人が一人前になるまで３人でやる訳です。

これは逆に負荷がかからないので新人は伸びない訳です。

なので１人の人間が新人を抱えて２オペ出来るまでの事を教えるのです。

ただし、この行動を繰り返して行くと流石に店舗のオペレーションレベルって下がるんです。

なのでどうするか？

特別に教えましょう。

トレーナーがある程度、作業が出来る新人のフォローアップ教育を行うのです。

個人店や中小の飲食店を経営する会社はこれが出来ないから売上が下がって行きます。

最初にエキスパート研修をするのではないので効果は直ぐに出ます。

小野はこの後は適正によっては店舗マネジメント教育もして店長と同等の仕事をする人間もパート・アルバイトの中から沢山つくりました。

この２つ、つまり店舗スタッフに対してのマネジメント、店舗スタッフに対しての教育。

この２つだけでも５２店舗の昨対比は１００％は超えていましたね。

結構３６５日２４時間の店舗なんて大変そうですがいわゆる新人が入店して月商で７００万円程度までの店舗なら３ケ月でとりあえず運営出来る店長代理レベル。６ケ月で数字をコントロール出来る店長なら相手にやる気があれば９０％以上の確率で出来ましたね。

いわゆる１つの店舗をどうマネジメントすれば良いかがしっかりと分かっていれば５２店舗でも出来る訳です。勿論数字も落とさないでです。

このやり方の詳しい内容を知りたい方は小野が主催しているアスケンの公式アプリで公開しようと思っています。

興味のある方はスマホでアプリをダウンロードするだけです。

楽しみにしておいて下さい。

アスケン.tv です。