敏腕飲食店経営者が破綻させない為にやっている物凄く簡単な事 おのぶろぐ

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小野和彦p1

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『一番大切な事は経営者や会社や店舗で働くスタッフの方とどれだけ会話が出来るかなんです。話せば話すほど確からしく豊かになって行く為に方法を高い精度で提案出来るんです。』

実は殆どの飲食店って経営していません。

では何をしているかと言えば「運営」をしているんです。

つまり、メニューを決めてスタッフを集めてお客さんが来店したら提供する事を毎日しているんです。

例えばある店の12時から13時に30人のお客さんが来店しました。そのお客さんを対応する為に3人のスタッフで応対しても、7人のスタッフで応対しても、その人達が社員でもアルバイトでも運営は出来ている訳です。

ただし、ここから起きてくる数字は異なっていて当然利益は異なる訳です。

こんなお蕎麦屋さんがありました。

月商で1200万円平均で売っているお店なんです。小野が店舗診断に行って「損益計算書」を見せて頂いたのですが毎月200万円ぐらいの赤字なんです。ただ、店舗診断して次の月からプラス200万円の黒字に出来ました。

その後もどんどん黒字の額は増えて行きました。

・忙しい時間でも暇な時間でも社員比率が高いので意味無く人が多い。

・アルバイトパートは好きな時に来ている。つまり毎日の総労働時間が異なる。

・仕事が遅い人間は仕事が終わらずにずっと残ってやっている。つまり仕事が遅い人はアルバイトパートの場合は給料が高くなっている。

・人が採れないや、人が辞める事をビビッているのかシフトは厚め。

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ある旅館の厨房で7人の職人さんが働いていました。景気が悪くなり社長は板長に話をしました。「どうにか2人名ぐらい辞めてもらえないか?」板長の言葉、「2名をクビにするなら皆であがりますよ!」「社長、そんな事言わないで売上上げましょう」

他にも沢山サンプルはありますが「楽に運営すると働くスタッフは良いけど、利益は出づらくなるので経営者はキツイ」

他にも沢山スタッフを使って沢山仕込んでロスばかり出して人件費、原価の両方を増やして利益を圧迫している店もある。

お店をつくる。

メニューを決める。種類、売価、原価設定、調理工程、仕入れ方法、調理の難易度、顧客の推定滞店時間、売れる時間帯、ユニフォーム、社員を雇うか、その人数は、何人で店舗運営する…

店のデザイン、ファザード、立地、集客方法などなど

地代家賃、返済金などなど

こんな事をして経営意匠(経営デザイン):売り方の設計図を組む訳です。

この経営意匠によってほぼ売上や利益は決まるのですが本当に決まるのは経営者が店舗で働くスタッフにどんな「表現」をさせるか、「教育」するかで日々数字は変わっていく訳です。

例えば、店舗で総労働時間30時間をつかって5万円売るとします。これを25時間で5万円売ろうとすれば確実にお客さんに迷惑をかけて客数を減らす原因にもなります。

もし、実施するならスタッフのオペレーションスキルを上げるトレーニングやシステム的にパフォーマンスの上がる事をするべきだと思う人は多いと思いますが結局出来ないで逆に35時間つかって5万円を売る事になってしまっている飲食店って実に多いんです。

でも、それならまだ良いのかも知れません。

実際は5万円売るのにある日は25時間、ある日は32時間なんて言う店の方が多いかも知れません。

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ここまでの事をまとめてみると意外に「破綻させない為」の行動って見えてくると思うのです。

飲食店経営って売る為には経費がかかるって事なんです。

その経費を経営者がコントロールしているか店長なのか分かりませんが1日同じ売上を10万円の経費で売れる人と5万円の経費で売れる人では能力は違う訳です。

ただし、店を破綻させる人ってこんな感覚で店舗経営を考えているんです。

『これだけの経費をかけているから売上を上げるしかない』

飲食店経営の中の数字で一番コントロールするのが難しい数字って「売上を上げる事」です。

それは経営ではなく「博打」なんです。

今回特別に「運営」から「経営」へ瞬間的に移行出来て小野がコンサルティングや経営サポートの現場でクライアントさんに喜ばれているあるマネジメント手法があるんです。

それを書いてみようと思います。

小野はどんな現場でも「経営相談」か「店舗診断」を行います。

そこで行うのは実際に店舗スタッフが行っている「表現」、現状から分かる「数字のコントロール度」「指標帳票」、最後に経営者以外に「マネジメントしようと思っている人がいるか?」「オペレーショントレーニング出来る人がいるか?」なんて言うところをガッチリみる訳です。

多くの人は「売上を上げたい」と思っています。

そしてチラシを撒いたり、ネットで集客したりしているんです。

でもぜんぜん儲かっていないんです。

それは経営する上で大きな3つの事が欠損してるんです。

『新規開業時に経営意匠を組んだ際に確からしく赤字が出るように組んでしまった。』

『日々(デイリー)の営業報告書が管理可能経費の掌握が出来るようになっていない。その為に対処をしない、やってもやるまでに時間がかかって利益の垂れ流し状態になっている。』

『店舗のスタッフの力量によって客数が増えたり減ったりするのは知っているのに、客数を増やす為のOJTやOFF.JTを出来ないし、知らない』

でもこの3つってもし本気で学ぶ気になったら相当費用がかかるはずなんです。

ただし、店舗の経営をした事のない人でも「なるほど」と思う内容だと思うんです。

逆に単純に集客を軸に経営体をつくると一番怖いのはスタッフの力量が低くてお客さんが沢山来店するとお客さんに「迷惑」がかかる。あとは月に何回集客出来るでしょうか?

確かに集客も必要ですがこれだけでは?

「集客売上」+「店舗スタッフがファンにしているお客さん」

少なくても「顧客ストレスの排除が出来る店舗スタッフ育成が出来ない」と競合に勝てるはずがありません。

上記の3つの事って残念ながら店を破綻させてしまった人が反省する内容のベスト3なんです。

この3つの事って実は殆どの経営者は知って出来ていません。

小野はこの3つはコンサルティングや経営サポートした経営者や経営体には行うのですが教わって出来ている人は「豊か」だし、「長く経営体を経営させています」し、やり方が分かるので更に店舗を増やして行っています。

ただ「利益はどうでも良い」、「そんな規模じゃない」、「そんな力量はない」と思っている方も実はいます。

そんな方はそれで良いと思うのです。

・店舗に金をかけた順に売上は高くない。

・メニューが多い順に売上は高くない。

・美味しい順には売れていない。

・接客が良い順には売れていない。

・有名な順にも売れてない。

・売価が低い順には売れてない。

こんな事って真実なんです。

『小野は誰がやっても数字を変える事が出来るやり方を教えています。同時に何万と言うサンプルケースの中で一番確実に客数が増える方法を教えています。』

そこに「価値」をみて下さる方は小野を使う訳です。

実際に小野は優秀な人間か分かりません。

自己評価では「普通」です。

ただし、上記の3つについての精度については日本ではトップクラスの内容で入れる、診る自信があります。

逆にどの経営者も欲しいであろう、この3つを「提案」する人も少ないのかも知れません。

店舗ビジネスは「投資産業」です。

開業での投資、日々の人件費、原価、水道光熱費、販促、広告、雑費などなども投資なんです。

優秀な経営者って投資に対しての回収なんです。

つまり、最も効率的な回収方法を教えているんです。

特に飲食店や飲食物販って「調理」「製造」の工程があるんです。なのでどんな店でも提供出来る商品数に必ず限界があるんです。そして、それが「物販」などのようにネットで全世界に売れるものでもないし(商圏)、仕入れしてならべておけば良いものでもないのです。

つまり、売る為には多くの人間を利用する訳です。

なので経費コントロールをしないで経営していたら一発で「赤字」になります。

もし、飲食店経営をしようと思っている方、もう既にやっている方。

「投資回収の上手い経営者になって一緒にやる仲間と「豊か」になって行きたい」と思うのであれば「店舗診断」、新規開業なら「経営相談」を一度使ってみて下さい。

そして「経費コントロールできる」「顧客を増やせる」能力を徐々に身に着けて行って下さい。

それが嫌な人は飲食店経営をする事をお勧めしません。

なぜか?

「売上ばかり」に目が行って経営している人って殆ど楽勝で家が買えるぐらいの借金して、どんどん増えて行っています。

そんな事もあって小野が行う店舗診断や経営相談、経営サポートって物凄く安いって思っています。

先述のお蕎麦屋さん…

一年間で5000万円の利益改善しました。

2ケ月で120万円ぐらいだと思います。8、9日伺いました。まあスタッフが30人ぐらいいたので…

少ない人数ならもっとかからないと思いますし、一、二度の店舗診断で十分な経営体もあります。

店舗によって「経営出来てる度」が違うのでまずはお話しましょう。

後はもし店舗診断するなら「手遅れになる前」にされた方が良いです。新規開業の「経営相談」なら準備したら絶対に良い事を教えますので「やろうかな?」と思ったら1年前には相談受ける事をお勧めします。

この記事、自分では利用しなくても友人や他の人の為になるかな?

と思った人はいろんな媒体でシャアして頂いたら最高です。

教えて頂ければ小野もあなたが伝えたい事を「シェア」しますよ!


おのぶろぐもお蔭様でもうすぐで170万PVです。


追伸:小野和彦が書く、「2ケ月で4.7倍になった!?飲食店の売上の上げ方」に登録しておきましょう。

飲食店経営者、店舗経営者、新規開業者には損しない内容だと思います!

https://88auto.biz/little-lion/touroku/entryform1.htm

小野が毎月講座をやっている研究会です。「明日の店舗経営研究会(アスケン)」

http://as.little-lion.com

無料メルマガも書いているので興味が在る方は登録を!

『2ケ月で4.7倍になった!?飲食店の売上の上げ方』

http://assp11.little-lion.com/lp01.html

asuken
アスケン.tv です。

Kazuhiko Ono
 
 
経営者と社員の収入を増やす経営意匠プランナー。

大学卒業後、株式会社ゼンショー(すき家)に新卒二期生、すき家がまだ8店舗しかない時に入社。

店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任して人事教育部マネジャーとして若干20歳代で営業全店舗の人事、教育、研修センター責任者として公開直近まで仕事した。

最終役職は店舗管理部部長

退職後1994年に有限会社リトルライオンを設立した。

現在まで1700店舗以上の経営サポートを行い。同時に20,000人以上の店舗従業員の教育を行っている。

高速道路のSA,PAの店舗、鉄道会社の飲食店舗、道の駅、公的機関の店舗、大手チェーンから月商10万円程度の経営サポートまで行っている。

これから生き残る店舗づくりのサポートを主眼に経営者、社員の収入を増やす事を一番にした経営意匠づくりをする経営意匠プランナーとして現在も需要が拡大中。

経営意匠の勉強会+実践の場としてリトルライオンが主催する「明日の店舗経営研究会’(アスケン)の講師も努める。

興味のある方は繋がって頂ければ幸いです。

明日の店舗経営研究会(アスケン)
http://as.little-lion.com

FaceBookやっているので気軽に「おのぶろぐ見たよ!」とコメントして友達申請して下さい。
https://www.facebook.com/kazuhiko.ono1

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