飲食店経営で大きく売上を上げて行くには実は順番と要素がある!小手先に走らない!

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間違っても間抜けな経営者にならないで下さい。店舗経営で売上を上げる方法は実は順番と要素があります。

この詳しい話は僕が主催する「明日の店舗経営研究会(アスケン)」で具体的に述べて行きますが、残念ながら個人店や中小企業の経営者が知っているはずのない内容なんです。

また、日本に現存するいわゆる「飲食店コンサルタント」も知らないし、知っていても指導はまず出来ません。

つまり、個人店や中小企業が大手企業に比べて売れない要因はこれから話していく内容になります。

もし、興味があるのであればこの先を読んでみて下さい。

まずは難しくないので、これから書く事を読み切って下さい。

『多くの飲食店ではオープン当月の売上が最高で、徐々に下がってくる。ただ、本来であれば店をオープンしてから1年、2年と知られてくるのであれば客数は増えるはずである。』

皆さんの店はどうでしょうか?

では、どんな店が年々客数を増やしているか?といえば答えから言うと…

「生産性を上げる事を」を真面目にやっている店なんです。

少し計算してみて下さい。

一日の売上を一日で使った労働時間で割ってみて下さい。

そうすると一時間あたり一人の従業員がいくら売ったかが出てきます。これを「労働時間売上(労時売上)」と言います。

店がもともと持っている販売力と言うものがあります。

商品の売価、調理時間、ハードウエアの容量と数、滞店時間、客席数、客席の歩留まり、業態(ピーク時間の時間帯)、注文が決まるまでの時間、などを見れば販売力が分かります。

同時にこれがダメだと損益分岐点を超えない場合があります。つまり、どんなに努力しても絶対に利益が出ない店もあるのです。

ただし、こんな経営体に人間がはまって売るのですからマックスで売れるはずはないのです。それはたとえ顧客がマックスで来店しても対応出来ない訳です。

これを先述のマックスで売れる販売力を「物理的販売力」と言い、そこにはまって作業している従業員の販売力を「人的販売力」と言います。つまり、これが売上なのです。

もし、人的販売力を超えて客数が入ってしまったり、顧客を入れてしまうと必ず顧客に迷惑がかかりますので売上は落ちます。つまり、物理的に人的販売力を上げたり、オペレーショントレーニングをして人的販売力を上げないと売上は絶対にあげれなのです。

この事を僕はディフェンスと呼び、ディフェンスを固めないのに集客をする経営者を「店を潰す人」と呼んでいます。

折角なので人的な販売力を下げる行為を教えておきましょう。

・メニュー変更、メニュー追加 / 教育時間がいちいちかかるし、初めて関わるメニューだと馴れるまでにパフォーマンスは下がる。

・上席が現場上司を飛び越えてでの指示命令 / 誰の言う事を聞けば良いのか現場は混乱します。予定外の作業指示は当然生産性を上げます。

・労働時間売上の概念がない店舗 / 労働時間売上の約3割が払える時給。数字で体感していない経営者。

・経営意匠が組めない経営者 / 売り方の設計図。物理的販売力。基本教育時間。

・教育時間のかかる経営体 / 誰が考えても生産性は低い。

・売らない作業が多い経営体 / 他の店の商品づくりや仕込みをする。事務所に売上を届ける。店舗間移動。

・社員しか出来ない仕事がある経営体 / オープン、クローズ、現金管理等

他にもありますが、僕が一番目にする中で最悪なのは?

階層マネジメントしている経営体で、社長が部長やマネジャーを飛び越えて直接店舗社員に指示や命令、作業指示してしまう経営体は非常に危険です。

それは2つの要素があって、1つは社長から直接指示によるプレッシャーと要求水準でマインドが下がる事や作業量が増えて実際に負担になってしまうケースです。

なので、直近でない部下を社長が触るとその社員は店舗経営の場合はまず辞めますし、いても不満分子になります。

本来であれば店舗の従業員や店長が自ら「自身のオペレーション能力を上げたい」とか「客数を増やしたい」と思ってもらえるマネジメントをするのが一番なのですが、ただでさえ生産性の低い飲食業で多くの要求をして対応できるはずがないのです。

Kazuhiko Ono
 
 
経営者と社員の収入を増やす経営意匠プランナー。

大学卒業後、株式会社ゼンショー(すき家)に新卒二期生、すき家がまだ8店舗しかない時に入社。

店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任して人事教育部マネジャーとして若干20歳代で営業全店舗の人事、教育、研修センター責任者として公開直近まで仕事した。

最終役職は店舗管理部部長

退職後1994年に有限会社リトルライオンを設立した。

現在まで1700店舗以上の経営サポートを行い。同時に20,000人以上の店舗従業員の教育を行っている。

高速道路のSA,PAの店舗、鉄道会社の飲食店舗、道の駅、公的機関の店舗、大手チェーンから月商10万円程度の経営サポートまで行っている。

これから生き残る店舗づくりのサポートを主眼に経営者、社員の収入を増やす事を一番にした経営意匠づくりをする経営意匠プランナーとして現在も需要が拡大中。

経営意匠の勉強会+実践の場としてリトルライオンが主催する「明日の店舗経営研究会’(アスケン)の講師も努める。

興味のある方は繋がって頂ければ幸いです。

明日の店舗経営研究会(アスケン)
http://as.little-lion.com

FaceBookやっているので気軽に「おのぶろぐ見たよ!」とコメントして友達申請して下さい。
https://www.facebook.com/kazuhiko.ono1

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