経営意匠がダメだとどんなに格好良い店をつくっても飲食業は利益が出ません!

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経営意匠なんて言葉は知らなくてもいいですよ!分かりやすく言えば「売り方の設計図」です。今回は最も経営体の中でデリケートで潰しの利かない飲食業の経営意匠みてみましょう!・・・

「経営意匠=売り方の設計図」

もう数年前ですが・・・長野で店舗診断をした時の話ですが「厨房のコンロが少なくて全く料理が提供出来ないファミリーレストラン」がありました。

勿論経営者は全く認識していませんでした。

店舗面積は80坪程度ありましたが厨房が小さくて席ばかり多くある店でした。メニューを拝見して厨房見て、今までの昼の平均客数を見ました。勿論12時から13時の入客数です。

うんやっぱり!席は100席程度あるのですがもう10名も入店してくると商品の提供遅延が始まっています。12時30分になるともう帰ってしまう顧客もいました。

運悪く、ただでさえ少ないコンロを新しい商品(ラーメン)を入れた為にスープ寸胴で2つのコンロを占拠していました。このお店・・・3年運営してまともに利益が出た事がないようです。

料理が不味い訳でもなく、店の素敵なデザインで装飾しているのですが「商品が出ない」んです。これ小野は「物理的販売力」って呼んでいます。飲食業の場合は業態によって人気のある時間が推定出来ます。居酒屋を経営して朝売ろうとしてもなかなか売れません!

小野もかなりの数の店舗診断をしましたが結構あります。物理的販売力が低い店が・・・

まあ、どんな優秀なコンサルタントや設計士を呼んでもコレは見れないと思います。まずはオペレーションの概念がしっかりとしていないとこの判断や構築、見極めは無理だと思っています。

そんな事もあって大型店舗、大型チェーン、商業施設の開業やリニュアルには結構呼ばれるのが弊社だったりします。

他にも・・・

この方程式知って下さい!

『人的販売力=売上』

結局、いくら物理的販売力が高くてもワークする人間の販売力以上は売れないと言う事です!

ただし、昨今は同じ人的販売力でもレイアウトやハードウェアによって相当な販売力を達成する事も多く成功事例として持てています。

他には・・・

『売価設定』

『ビジビリティ(視認性)』

『ファザード構築』

そして最近強く言っているのが『告知』です。

売価設定で気をつけて欲しいのが・・・調理時間+仕込み時間、1日に何人を対応出来る店舗なのかを確認してから決めるべき

ビジビリティはロードサイドでは天地の差が売上に出るので気をつけて!

ファザード・・・店前様相を差します!特に新規顧客が入りやすい店前、入りにくい店前があるのは理解出来ると思います。

告知は・・・まだ一店舗も持ってない新規開業者は開業の前からブログ等を利用して「集客装置」や「ブログ仲間」を集めてから開業する方が増えてきました。確かにもう今の日本では仕込んでおかないと「開店景気」って言う言葉は死語です!

同じ業態でも「マクドナルド」と「モスバーガー」は「売り方」が違うのは分かりますか?

これを『経営意匠が違う』って表現します。

特に飲食店に関わる方、新規開業予定者の方、一店舗つくるだけでも物凄い金がかかる経営体なんで『経営意匠』知るべきです。

こんな事、さっぱり知らないで開業する事を・・・弊社では「博打開業」って呼んでいます!

小野が飲食のコンサルタントを辞めて、経営意匠プランナーになった理由は、コレで大半が決まるからです。

何店舗も持つ経営体はこんな点結構しっかりしています。見えない所に金かけています!


Kazuhiko Ono
 
 
経営者と社員の収入を増やす経営意匠プランナー。

大学卒業後、株式会社ゼンショー(すき家)に新卒二期生、すき家がまだ8店舗しかない時に入社。

店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任して人事教育部マネジャーとして若干20歳代で営業全店舗の人事、教育、研修センター責任者として公開直近まで仕事した。

最終役職は店舗管理部部長

退職後1994年に有限会社リトルライオンを設立した。

現在まで1700店舗以上の経営サポートを行い。同時に20,000人以上の店舗従業員の教育を行っている。

高速道路のSA,PAの店舗、鉄道会社の飲食店舗、道の駅、公的機関の店舗、大手チェーンから月商10万円程度の経営サポートまで行っている。

これから生き残る店舗づくりのサポートを主眼に経営者、社員の収入を増やす事を一番にした経営意匠づくりをする経営意匠プランナーとして現在も需要が拡大中。

経営意匠の勉強会+実践の場としてリトルライオンが主催する「明日の店舗経営研究会’(アスケン)の講師も努める。

興味のある方は繋がって頂ければ幸いです。

明日の店舗経営研究会(アスケン)
http://as.little-lion.com

FaceBookやっているので気軽に「おのぶろぐ見たよ!」とコメントして友達申請して下さい。
https://www.facebook.com/kazuhiko.ono1

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