飲食店経営の改善の特効薬を探してみる。・・・ 飲食店の経営をしている人は100%分かりますよ!

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おか吉

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『個人店でもチェーン店でも同じ事が言えますが・・・どの場所で売っているかが分かれば答えも見えてきます。』

『答えは勿論「店舗」です。店舗に来店する顧客に対して店舗が表現しているものって誰が表現しているんでしょうか? 勿論店舗で働いている従業員です。』

では実際に店舗の状態を改善して良くして行くのは誰でしょうか?社長でしょうか?部長でしょうか?それともそこに入って行くコンサルタントでしょうか? 実は店舗で実際に働く従業員なのです。

もしかしたら彼らは改善出来ないかもしれませんが・・・

彼らが直接顧客に接して表現して行くのです。

なので彼らがスーパーマンになる特効薬があれば良いのです。

その事を深く知る為にも私、小野和彦の紹介を少し聞いて下さい。

私は1987年に大学を卒業して株式会社ゼンショー(すき家)に入社しました。すき家は8店舗しかありませんでした。事務所も当時は東神奈川にあってなぜか・・・小さな衣料倉庫を改造した事務所にはサンドバックがつるしてありました。

その事務所にはなぜか横断幕があって・・・「オーバーザマック!」(マクドナルドを越す)、「フードサービス業世界一」なんてものが貼ってありました。

当時就活で建築専攻だった私は当然のように大手のゼネコンを受けて2社程内定もらっていましたので、非常に危険な香りがしました。

ここの社長ヤバイ・・・ただ最悪にも訪問した日にトップ面接でした。

二時間縄文杉を見に行った話をされました。

そこで・・・「小野君?僕は店舗数を増やして会社を大きくしたいんだ・・・そしてアジアの発展途上国にすき家を出店して将来的には牛丼を一杯10円で売りたいんだ!その為に規模がほしいんだよ!」

その話を聞いた後はこんな感じでした・・・

『この人は本物かも?』

そして入社、店舗に配属されました。10ケ月目に辞表出しました。常人はこの世界一の要求水準耐えれないと思います。辞表を出しに行くと「小野には何も教えてやれてない、来月からエリアマネジャーにするから、その仕事やってから判断してくれ!」

とりあえず11ケ月目にエリアマネジャーに就任しました。・・・「楽しかったです!」

結果としてはなぜか・・・店長より仕事が出来るアルバイトが店にゴロゴロいる感じでした。

それから1年後本部に配属になりました。

社長に・・・「小野はなぜあんな凄いアルバイトを育成出来るんだ?」

『小野・・・人をやってくれ! うちの社員が数字が出せるマネジャーに短期間でしてくれ』

『店長代理まで3ケ月、数字が動かせる店長まで6ケ月』

時には・・・『今年は研修センターのセンター長はお前がやれ!30人新卒入ってくるからキャリキュラムと講師のスケジュール、トレーナーの時間組やってくれって2週間前に』

時には・・・『人が採れないから中国人留学生採用して団体研修してオープンの応援スタッフにしよう!彼らと寝泊り出来る施設考えるからお前やってくれ!』

世界一の要求水準は続きます(笑)

さすが辞表出しました!

ただ続けましたよ

人事・教育・採用・・・の責任者をやって・・・27歳の時、確か年商100億円ぐらいでした店舗管理部(ラインスタッフ)の部長やっていました。

30歳の時に上場直前で退社しました。

その時は大手のコンサルティグ会社からオファー頂きました。

なぜかって?

日本の飲食ビッグチェーンって何社ありますか?ではそのビッグチェーンづくりの「人」の部分で関与した人間って日本歴史史上何人いると思いますか?

そんな話をされて口説かれました。

ただコンサルタントは大嫌いなので全て断りました。

独立して会社や店舗の販売促進の会社をやっていたのですが・・・チラシやパンフの作成の依頼を受けていたクライアントさんに飲食チェーンもあって・・・なんとなく社内セミナーなどの依頼が出てきてやったら物凄く反響で・・・結局そこから、個人店から超ビッグチェーンまで1700店舗以上に関与、20000人以上の店舗スタッフに教育していました。

勿論目的は・・・「売上構築」です。

関わって売上が全く上がらなかった店舗は皆無です。

結局飲食店の全業態やりました(キャバクラ除く)

店長、エリアマネジャー、スーパーバイザーなど本物つくります(笑)

確からしく売上が取れる経営意匠提示出来ます。

そんな小野が言う特効薬は・・・

『経営者やマネジャーや店長が日々アルバイトスタッフに伝えている言葉(マネジメント)』

を改善する事なのです。

多くの飲食の店舗って初期教育してとりあえず戦力になると・・・何も言わないか、ダメだししかしません。

このスタッフ達は売りますか?

違いますよね!

『彼らにどんな行動をして欲しいか明示していますか?』

『その行動は確実に再来店の促しや客数増の方向性に直結していますか?』

多くの経営者やマネジャー、店長は思い込みや刷り込みによってやっても無駄な事をさせて末端のスタッフ達はボロボロにして行きます。なのにさらにダメだし・・・と言うのが多くの飲食経営の現場です。

行動=成果(結果)

この当たり前の原理原則を知れば答えは見えてきます。

確実に再来店の促しや客数増の方向性に直結している行動を知るべきです。

これで例え顧客が増えなくても集客さえ出来れば客数増は確実に出来ます。

勿論増えたら・・・褒めてあげて下さい。全力で褒めてあげて下さい。

更に客数は増えますよ!

本当は経営者も従業員も売上を上げたいんです。お客さんを増やしたいんです。

客数を増やす事が出来るようになると、変な商品が出たり、看板を付け忘れたり、トイレが汚かったり、アピアランスがダメだったり、無愛想な接客したり、バッシングが遅かったり・・・そんな事は無くなるんです。

それはそんな事をしていたら顧客が増えない事は小学生でも分かるからです。

追伸・・・これから複数店舗持つ飲食チェーンは「優秀なエデュケーター」持たないと持ちませんよ!

Kazuhiko Ono
 
 
経営者と社員の収入を増やす経営意匠プランナー。

大学卒業後、株式会社ゼンショー(すき家)に新卒二期生、すき家がまだ8店舗しかない時に入社。

店長、エリアマネジャー、ブロック長、スーパーバイザーを歴任して人事教育部マネジャーとして若干20歳代で営業全店舗の人事、教育、研修センター責任者として公開直近まで仕事した。

最終役職は店舗管理部部長

退職後1994年に有限会社リトルライオンを設立した。

現在まで1700店舗以上の経営サポートを行い。同時に20,000人以上の店舗従業員の教育を行っている。

高速道路のSA,PAの店舗、鉄道会社の飲食店舗、道の駅、公的機関の店舗、大手チェーンから月商10万円程度の経営サポートまで行っている。

これから生き残る店舗づくりのサポートを主眼に経営者、社員の収入を増やす事を一番にした経営意匠づくりをする経営意匠プランナーとして現在も需要が拡大中。

経営意匠の勉強会+実践の場としてリトルライオンが主催する「明日の店舗経営研究会’(アスケン)の講師も努める。

興味のある方は繋がって頂ければ幸いです。

明日の店舗経営研究会(アスケン)
http://as.little-lion.com

FaceBookやっているので気軽に「おのぶろぐ見たよ!」とコメントして友達申請して下さい。
https://www.facebook.com/kazuhiko.ono1

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