【記念】おのぶろぐ100記事目!・・・飲食業の店の作られ方・店の作り方

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第一章 店の作られ方・店の作り方

こんな事をお話しすると叱られるかも知れないが、あえて言わなければならない。「あなたの店は、売りません」と。このベースから考える方こそが、逆に「繁盛店」を作れる人なのである。では、なぜ売れないのか?理由は2つある。

●あなたの店は多くの人にとって無名である。

●別にあなたの店が存在しなくても多くの人が困らないからである。

飲食業は「設備投資産業」と言う。つまり店を作っただけでなく、「食材の仕入れ」や「人件費」など、ある意味一生「投資」し続ける産業なのである。だからお客様がある程度お店に来ていても「赤字」と言うことがある。

だからあなたが開業を考えたら一番初めに行って頂きたい仕事は、1日何人来店してくれたら「利益」が来るのか?と言うことを前もって考える事である。

そしてあなたが考えた「来店して欲しい人数」が、出た所で実際どの位来店してくれるか?と考えると、多くの店では期待の「半分」程度しか売れないのである。もし1日100人来て期待の利益が出るなら50人しか来ないと言うことである。

そんな訳ないだろうと言う方もいるとは思うが、もしあなたの知り合いに「銀行員」の方がいれば聞いてみて欲しい。「最初はどの位利益が出るものなのか?」とである。

ただし、ビックリする必要はない。「あなたの店をあなたの望む形」まで導いて行けば良いのである。その為に下記の事と戦わなければならない。まずチェックである。飲食業では占める経費の中で50~80%は、「人件費」と「原価」になる。原価に関しては、コントロール出来る方が多いのだが、「人件費」はコントロールするのが下手な方が、非常に多く存在する。少し勉強して見よう。

これはサンプルケースである。是非自店にあわせてシュミレーションしてみて欲しい。

□10時間営業(11;00~21:00) □時給1000円 □店舗地代・リース・返済金等固定費50万円/月 □原価30% □客単価800円 □30日営業/1ケ月
 
●月商100万円(1日入客約41名平均)
 ピーク時間は15~20名の入客が予想される。
 
◇アルバイトを使わない。
 100-30-50=20 オーナーが店舗で働いて20万円の給与である。
 
◇アルバイトを3時間(1日)使う
 100-30-50-9=11 オーナーが店舗で働いて11万円の給与である。(アルバイト人件費9%)

 ◇アルバイトを5時間(1日)使う
 100-30-50-15=5 オーナーが店舗で働いて5万円の給与である。(アルバイト人件費15%)
 
◇アルバイトを10時間(1日)使う
 100-30-50-30=-10 オーナーが店舗で働いて10万円店に払う。(アルバイト人件費30%)
 
●月商150万円(1日入客約62名平均)
 ピーク時間は20~30名の入客が予想される。
  
◇アルバイトを3時間(1日)使う
 150-45-50-9=46 オーナーが店舗で働いて46万円の給与である。(アルバイト人件費6%)
  
◇アルバイトを5時間(1日)使う
 150-45-50-15=40 オーナーが店舗で働いて40万円の給与である。(アルバイト人件費10%)
  
◇アルバイトを10時間(1日)使う
 150-45-50-30=25 オーナーが店舗で働いて25万円の給与である。(アルバイト人件費20%)
  
◇アルバイトを15時間(1日)使う
 150-45-50-45=10 オーナーが店舗で働いて10万円の給与である。(アルバイト人件費30%)
  
●月商200万円(1日入客約83名平均)
 ピーク時間は30~40名の入客が予想される。
  
◇アルバイトを10時間(1日)使う
 200-60-50-30=60 オーナーが店舗で働いて60万円の給与である。(アルバイト人件費15%)
  
◇アルバイトを15時間(1日)使う
 200-60-50-45=45 オーナーが店舗で働いて45万円の給与である。(アルバイト人件費22.5%)
  
◇アルバイトを20時間(1日)使う
 200-60-50-60=30 オーナーが店舗で働いて30万円の給与である。(アルバイト人件費30%)
  
◇アルバイトを25時間(1日)使う
 200-60-50-75=15 オーナーが店舗で働いて15万円の給与である。(アルバイト人件費37.5%)
 
この数字を踏まえて次に進めて行く。
 
シュミレーションを是非、自店と照らし合わせてやって欲しい。予測売上高は、自分の売りたい金額からその半分まで行ってみて欲しい。

気がついて頂きたいのは、人件費は%ではおさえきれないと言うことである。ちょっと1人多く使うと何%も上がってしまう点である。アルバイト等を使う際は必ず下記の点を押さえて欲しい。

つづく・・・


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