第一章 店の作られ方・店の作り方
こんな事をお話しすると叱られるかも知れないが、あえて言わなければならない。「あなたの店は、売りません」と。このベースから考える方こそが、逆に「繁盛店」を作れる人なのである。では、なぜ売れないのか?理由は2つある。
●あなたの店は多くの人にとって無名である。
●別にあなたの店が存在しなくても多くの人が困らないからである。
飲食業は「設備投資産業」と言う。つまり店を作っただけでなく、「食材の仕入れ」や「人件費」など、ある意味一生「投資」し続ける産業なのである。だからお客様がある程度お店に来ていても「赤字」と言うことがある。
だからあなたが開業を考えたら一番初めに行って頂きたい仕事は、1日何人来店してくれたら「利益」が来るのか?と言うことを前もって考える事である。
そしてあなたが考えた「来店して欲しい人数」が、出た所で実際どの位来店してくれるか?と考えると、多くの店では期待の「半分」程度しか売れないのである。もし1日100人来て期待の利益が出るなら50人しか来ないと言うことである。
そんな訳ないだろうと言う方もいるとは思うが、もしあなたの知り合いに「銀行員」の方がいれば聞いてみて欲しい。「最初はどの位利益が出るものなのか?」とである。
ただし、ビックリする必要はない。「あなたの店をあなたの望む形」まで導いて行けば良いのである。その為に下記の事と戦わなければならない。まずチェックである。飲食業では占める経費の中で50~80%は、「人件費」と「原価」になる。原価に関しては、コントロール出来る方が多いのだが、「人件費」はコントロールするのが下手な方が、非常に多く存在する。少し勉強して見よう。
これはサンプルケースである。是非自店にあわせてシュミレーションしてみて欲しい。
□10時間営業(11;00~21:00) □時給1000円 □店舗地代・リース・返済金等固定費50万円/月 □原価30% □客単価800円 □30日営業/1ケ月
●月商100万円(1日入客約41名平均)
ピーク時間は15~20名の入客が予想される。
◇アルバイトを使わない。
100-30-50=20 オーナーが店舗で働いて20万円の給与である。
◇アルバイトを3時間(1日)使う
100-30-50-9=11 オーナーが店舗で働いて11万円の給与である。(アルバイト人件費9%)
◇アルバイトを5時間(1日)使う
100-30-50-15=5 オーナーが店舗で働いて5万円の給与である。(アルバイト人件費15%)
◇アルバイトを10時間(1日)使う
100-30-50-30=-10 オーナーが店舗で働いて10万円店に払う。(アルバイト人件費30%)
●月商150万円(1日入客約62名平均)
ピーク時間は20~30名の入客が予想される。
◇アルバイトを3時間(1日)使う
150-45-50-9=46 オーナーが店舗で働いて46万円の給与である。(アルバイト人件費6%)
◇アルバイトを5時間(1日)使う
150-45-50-15=40 オーナーが店舗で働いて40万円の給与である。(アルバイト人件費10%)
◇アルバイトを10時間(1日)使う
150-45-50-30=25 オーナーが店舗で働いて25万円の給与である。(アルバイト人件費20%)
◇アルバイトを15時間(1日)使う
150-45-50-45=10 オーナーが店舗で働いて10万円の給与である。(アルバイト人件費30%)
●月商200万円(1日入客約83名平均)
ピーク時間は30~40名の入客が予想される。
◇アルバイトを10時間(1日)使う
200-60-50-30=60 オーナーが店舗で働いて60万円の給与である。(アルバイト人件費15%)
◇アルバイトを15時間(1日)使う
200-60-50-45=45 オーナーが店舗で働いて45万円の給与である。(アルバイト人件費22.5%)
◇アルバイトを20時間(1日)使う
200-60-50-60=30 オーナーが店舗で働いて30万円の給与である。(アルバイト人件費30%)
◇アルバイトを25時間(1日)使う
200-60-50-75=15 オーナーが店舗で働いて15万円の給与である。(アルバイト人件費37.5%)
この数字を踏まえて次に進めて行く。
シュミレーションを是非、自店と照らし合わせてやって欲しい。予測売上高は、自分の売りたい金額からその半分まで行ってみて欲しい。
気がついて頂きたいのは、人件費は%ではおさえきれないと言うことである。ちょっと1人多く使うと何%も上がってしまう点である。アルバイト等を使う際は必ず下記の点を押さえて欲しい。
つづく・・・
現在トップ飲食チェーンに創業の頃に入社して社長側近で20歳代で人の教育と現場の責任者を行う。部下数は27歳で5,000人を超えていた。
上場前に30歳で独立して皆さんのよく知る大手チェーン、道路、鉄道インフラ店舗コンサルティング、公的機関、海外飲食店舗、個人店まで幅広くコンサルをする。
セミナー本数は3,000本を超える。
現在
第一線で25年間やってきたコンサルティングの仕事を辞めて、「豊かな人生の生き方」を提案して活動している。
コーチ、経営意匠プランナー、エデュケーター、イラストレーター、旅人、ブルベイスト、パワーブロガー、人事スペシャリスト、スマイルメーカー、投資家、ourboat主宰、トップBC主宰、心と身体の音響調律イーマ調律師、健康研究家 様々な顔を持つ。
教授した人間は30,000人を超えている。
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