あ、またか・・・社長は売上上げろって言うけど、どうしたら上がるか教えてくれないと上げられるはずないじゃん！飲食店は辞めるかな？

『売上上げろよ！お前が店に入るといっつも売上下がるよな！・・・・』

『僕だって、売上を上げたいですよ！でもやり方が分からない・・・社長、売上の上げ方教えて下さいよ！』

『馬鹿か！お前・・・それを考えるのが店長の仕事だろう！いいから売上上げろ！』

日本の飲食業に良くある光景です。

経営者や店長の上司の方が店舗・店長に対して「売上上げろ！」と声を掛けている光景を目にします。私が思うに、結構おかしい話です。何故なら飲食店の店舗の経営デザイン（売り方）は経営者がつくり、その経営デザインの中で表現して利益を出していくことが現場（店舗）での仕事だからです。営業職のように売るもの（商品）があって、売り方は個人に委ねられている商売では飲食店はないのです。

「自店の売上を下げてやろう」などと言う従業員は滅多なことではいません。皆、あわよくば売上が上がれば良いと思っています。しかし、その売上の上げ方が分からないのが本音のところなのです。何故なら先述したように「何をやってもよい」わけではないからなのです。

値切られることも決してありませんし、必ず定価で買っていってくれるのが飲食店ですから、お客様との駆け引きみたいなものはないのです。お客様が要求しているのは思った通りの商品が思った通りの時間で提供され思った通りのサービスを受けられることを望んでいます。

簡単に「思った通りの～」と書きましたが、これを実施するのにはそれなりの技術が必要ですので、自ずと教育が必要になります。それは「お客様にとって何が良いことか？」を先ず知ることと、その良いことを行動するために必要なことを作業に落とし込んで出来るようにすることが必要なのです。

飲食店は身近な商売で、ほとんどの従業員の方が飲食店を利用したことがあるはずです。ですから、１００人いれば１００人の「こうすれば売上が上がる」という考え方があり、それぞれ良かれと思って行う行動がありますが、決してそれが正しい行動とは限らないのです。これは従業員の方が各々自身の持っている力量（オペレーションのレベル）の中で考え出されたものだからなのです。

『ある従業員の方はお客様を増やそうと他のお客様をそっちのけで常連客と世間話をしています。』

『また、ある従業員の方は提供時間が普段の３倍かかったのにも拘らずとびっきりのスマイルで商品提供します。』

『レジに顧客が並んでいるのに懇切丁寧な接客と応対をして並んでいる顧客にストレスがかかっています。』

これらの行動は“ある部分”では合っているかも知れませんが、“ある部分”ではお客様を減らす要因になってしまっているはずなのです。

「売上上げろ！」を店舗の個人個人に委ねるとこうした客数減少の要素が多く入っていることに気が付いて頂きたいのです。

そして、その行動が間違っていることを知らせて、正しい行動が出来るように技術と判断を教育するのが経営者や店舗責任者の仕事なのです。

「売上上げろ！」ではなく「こういう行動をして！」が正しいのです。

この考えにはプラスで知っておくべき事があります。

多くの経営者や管理職はこれを理解すると店舗に行って「ダメな点を指摘する」チェックマンになります。

この先は長く話すのはやめましょう！

『もし、あなたが店舗で働いていていちいちチェックされていたら売上上げようとか頑張ろうって思いますか？』

ココに答えの基本が書いた書があります！